“L’Essenza del Giglio” Il racconto di un viaggio culinario che profuma di ansonica e di mare.

Articolo della rivista Oinos – Vivere DiVino – Dicembre 2023

Benvenuto al faro del Fenaio, Benvenuto a Le Secche,
il nostro non-regno, dove il mare cerca di somigliare alla terra.
“Esistono perché da tanto tempo sono sognati in comune
e anche chi crede di sognare da solo, da sola, viene sognato da altri,
entra a far parte del sogno comune, diventa l’isola.”

Liberamente tratto dalla poesia “Il Sogno della Vigna” dono della scrittrice e poetessa Laura Pugno a Podere Sapaio.

Tutto è iniziato così: una tavola apparecchiata, un tramonto su Montecristo e Le Secche, l’ansonica del Paradiso dei Conigli, che aspetta di essere gustato e raccontato.

In questa suggestiva cornice, in una serata di fine settembre che profumava ancora d’estate, 10 commensali pronti a farsi conquistare dall’arte e dalla genialità di tre chef d’eccezione e di un appassionato ristoratore gigliese, hanno potuto vivere un’esperienza autentica e a dir poco indimenticabile. Protagonista d’eccezione, il vino prodotto sull’isola del Giglio da Podere Sapaio, azienda bolgherese creata dall’ingegnere veneto Massimo Piccin, che nel 2015 ha realizzato qui un progetto di viticoltura sostenibile, o come lo definisce lui, un progetto utopico, quanto più possibile espressione del vitigno autoctono “ansonica” e del terroir gigliese.

Siamo nella parte nord-ovest dell’Isola a 100 mt sul livello del mare, in località “Le Secche”, una delle zone più calde. Il suggestivo Faro del Fenaio fa da sfondo ai 6.000 metri di vigneto a picco tra gli scogli e raggiungibile solo a piedi. Ed è proprio il Faro, luce dei mari e metafora di vita, il luogo prescelto da Massimo Piccin per un incontro fra sapori intensi e suggestioni utopiche.

L’idea di far degustare il suo vino a tavola, accompagnandolo al cibo, nasce dallo spiccato “senso del gusto” di Massimo Piccin, che nel tempo ha capito quanto per alcuni vini, l’arte dell’abbinamento culinario sia una chiave importante per una perfetta esperienza di degustazione. “Si tratta di creare una vera e propria relazione armonica tra cibo e vino, un connubio e allo stesso tempo un contrasto di sapori e sensazioni.”

Realizzare tutto questo in un luogo incantato come quello di un Faro a pochi passi dalla vigna in cui nasce il proprio vino, ha regalato all’esperienza ancor più fascino e, come ha scritto Dora Iannuzzi, giornalista e ospite dell’evento, ha creato “l’abbinamento perfetto”.

Le Secche del Paradiso dei Conigli, è un’ansonica dal colore ambrato che profuma di antico e naturale. In ogni suo sorso, spiccano tutti i profumi che s’incontrano lungo il sentiero che si percorre per arrivare in vigna: ginestra, timo, erbe di campo e finocchio selvatico, fieno e corbezzolo. E poi ancora rosmarino, eucalipto, fino allo iodio e al sale marino. Complesso, ma esile, strutturato e in continua evoluzione, Le Secche è un vino che resiste, un vino deciso ad andare in profondità seguendo, costi quel che costi, una strada secondaria. È nel sentiero poco battuto, è nello sterrato fatto di incontri inaspettati, che va in scena la sua vera identità. Un’identità che sorprende e stupisce, anno dopo anno, per la continua voglia di ricercare, sperimentare e raggiungere la perfetta armonia.

E in questo suo percorso denso di utopia, è nato l’incontro con l’eccellenza della gastronomia italiana.

A rendergli omaggio e a interpretarne l’essenza, sull’Isola sono infatti approdati tre grandi professionisti: Ariel Hagen, stella Michelin per i Ristoranti Saporium e Borgo Santo Pietro (Firenze), Matteo Panfilio di Arva, Ristorante di Aman Venice e il pluristellato Rocco de Santis del Ristorante Santa Elisabetta (Firenze). Tre fuoriclasse dell’arte culinaria, che con grande passione, hanno saputo esprimere al meglio le peculiarità intrinseche del vino, presentando in tavola quello che si può definire un vero e proprio viaggio emozionale del palato.

Nel suo sofisticato “Orzotto, fungo, mirtillo e latte fermentato” Ariel Hagen, con il carisma e l’energia che lo distinguono, ha ricreato un’esplosione di gusti autentici e profondi. Non solo, al Giglio il legame di Hagen con la terra si è subito reso complice della sua creatività. Due passi fra i sentieri sono bastati per scovare quei profumi di erbe aromatiche caratteristici dell’Isola e trasformarli nei protagonisti assoluti di uno spiedino ai funghi porcini, ideato al momento, che definire a kilometro zero è dir poco. C’è poi un suo omaggio a uno dei personaggi simbolo della cultura fiorentina: La Rosa di Caterina dei Medici, che amava lo zuccotto. Un dessert a base di pan di Spagna e Alchermes, che ha chiuso con stile ed eleganza il sipario della serata.

La proposta di Matteo Panfilio “Anguilla alla brace, babaganoush di melanzane, yogurt greco e olio alla menta” è stata invece un importante omaggio al forte legame che lega Massimo Piccin alla sua terra natia, il Veneto, arricchito da ispirazioni asiatiche a base di miso, sake e salsa di soia. Un piatto succulento, che ha saputo sostenere magnificamente la freschezza e l’acidità del vino. Affascinante poi la cottura finale, realizzata in un barbeque yakitori con il tramonto a fargli da sfondo. Per far venire a tutti l’acquolina in bocca a concludere, una mousse di erborinato, su biscuit alle noci e salsa di pere, anch’essa perfetta nel pairing della cena.

Infine, da colui che ama definirsi un “viaggiatore culinario” lo Chef a due stelle Rocco De Santis, un piatto “evergreen” a cui lui confida essere molto affezionato: “Triglia in crosta di pane allo zafferano 2015”. Una creazione che solo per la sua bellezza può essere definita un vero e proprio quadro da gustare. Lo Chef ha fatto di ogni esperienza in giro per il mondo, un momento di scoperta e approfondimento, per questo ha saputo esaltare la sua cucina di affascinanti contaminazioni, pur continuando a evocare in ogni piatto, il grande amore per la sua regione natale, la Campania. Essenzialità e contrasti sono i suoi capisaldi e al Giglio li si è potuti scoprire sin dalla sua proposta di benvenuto, anch’essa completamente ispirata a Le Secche.

Per chiudere in bellezza la rosa dei piatti dedicati all’ansonica del Paradiso dei Conigli, non poteva mancare la proposta del gigliese doc Luigi Bernardini, titolare e gestore del Ristorante Da Maria a Giglio Castello, un punto di riferimento sull’Isola. Luigi non solo ha pensato a un piatto tipico gigliese che si potesse abbinare perfettamente al vino, ma si è occupato personalmente di trovare la materia prima. Attività per niente semplice visto che si parla di “lampate” meglio conosciute al di fuori del territorio come “patelle”, ovvero gustosi molluschi che vivono attaccati agli scogli lungo la costa. Per raccoglierli, oltre che immergersi in mare, è necessario staccarli velocemente dalla roccia con una lama. Un lavoro che richiede estrema maestria oltre che forza. Lo ha fatto personalmente, proprio nella costa che guarda alla vigna e il risultato è stata una “zuppetta” che ha portato in tavola tutto il sapore del mare, testimone di una tradizione culinaria che resiste nei secoli.

L’idea di Massimo Piccin di far degustare il suo vino abbinato a piatti che ne potessero esaltare ancor di più le caratteristiche, ha dato vita a un’esperienza ricca di emozioni, che va ben oltre l’immaginario. Uno sguardo diverso che ricerca la bellezza negli incontri inaspettati, un viaggio nei sensi che si completa con il sorriso di chi lo percorre. Perché in fondo, come ricorda sempre il visionario ingegnere veneto, che ha inseguito il sogno di vignaiolo fino ad approdare sulI’sola del Giglio, l’unico vero abbinamento consigliato per i suoi vini è la gioia!